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淺談甜食的未來配方創新和新型減糖方案

發布來源:健康原料在線 作者: 發布時間:2019-04-02 16:25:00

未來的甜點將在保持美味的同時,實現更多的健康功能上發展,減糖、無麩質、新型配料的應用,將是創新的重點。

目前針對甜點的主要配方——糖、小麥粉、其他配料等都有了一些替代和成分上的創新。


圖片來源:unsplash

01

甜點中糖的替代

首先,甜點創新的最大挑戰是滿足消費者對減少糖的需求。最近國際食品信息委員會(IFIC)的一項研究發現,76%的受訪者試圖限制或避免食用糖類,同時每10個受訪者中有6個認為現在的食品普遍含糖量過高。注重健康、清潔的飲食趨勢,加上部分國家政府的監管要求,以及將過量食糖消費與健康問題聯系起來的媒體信息,是推動對減糖需求不斷增長的關鍵因素。

根據亞馬遜旗下的全食超市(Whole Foods Market Inc.)公布的一份2019報告,甜度約為蔗糖200倍的羅漢果提取物將取代公司部分產品系列中的糖。糖的甜度比它提供的質地和細微差別更容易復制。除了羅漢果之外,甜菊糖越來越多地被用作甜味劑,其甜度也是蔗糖的幾百倍。

當然,用甜菊糖或羅漢果提取物等高強度甜味劑來制造甜味,并不能彌補糖提供的體積和功能的損失。對于低糖烘焙產品,使用甜菊糖和其他甜味劑的混合物,可以克服感官上的差異。這些混合物包括赤蘚糖醇和菊苣根纖維,這些膨脹劑有助于提供期望的柔軟度和口感,并且可以成功地取代糖的功能,而且極具成本效益。

糖替代品中常用的其他甜味劑和增稠劑包括天然淀粉、低糖玉米糖漿、玉米糖漿固體、麥芽糖糊精等。阿洛酮糖是一種與果糖結構相似且具有約70%蔗糖甜度的單糖,是代糖甜味劑中的新競爭者,它只有約5%的蔗糖熱量值,味道非常接近糖并且沒有余味,還可以形成褐變的美拉德反應,這在烘焙甜食中很重要。通過使用不同的甜味劑成分組合,可以輕松實現25-30%的糖減少,對于許多消費者來說,這足以使用降糖標簽聲明。

對于冷凍甜點,如冰淇淋,糖可以降低冰點防止形成冰晶,產生光滑、柔滑的質地。目前,赤蘚糖醇已被證明具備類似的能力。它具有小的分子大小,約為蔗糖的三分之一,因此它能產生三倍的冰點降低因子,可以減少冰淇淋的糖霜,確保舀取質地,同時有助于取代糖的膨脹功能。

另外,從配方中刪除糖同時保持清潔標簽和天然,可以從麥芽糖漿和提取物以及類似的天然營養甜味劑中獲得幫助。這些甜味劑不僅含有蛋白質、抗氧化劑和鉀等礦物質,還添加了獨特的烘烤味道。麥芽糖漿和提取物以及類似的甜味劑(包括大米、高粱和燕麥)有各種色調和顏色可供選擇,從透明到深棕色,可用于替代大部分糖。


圖片來源:unsplash

02

甜點中小麥的替代

雖然替代糖可能是甜點配方創新的一個重大挑戰,但隨著對無麩質產品的需求,替代甜點中的小麥也是一個重要的考慮因素。目前,黑麥和高粱等谷物正在崛起,并快速應用于各種甜點新品中。

“在過去六年中,食品中高粱的使用率增加了四倍,”Oldways營養總監Kelly Toups表示。人氣上升可歸因于幾個因素,高粱純天然無麩質,而且它是從傳統的雜交種子中生長出來的,因此它不含轉基因成分。

各種甜點應用都可以使用高粱,可以成功添加到配方中的高粱粉的比例通常為15-20%。添加太多會導致烘焙食品的破碎。為了防止粉碎,可以添加雞蛋或淀粉(如玉米淀粉)以幫助粘合面粉防止粉碎,可以8g淀粉搭配120g高粱粉的比例進行。

另外,蕎麥也是小麥的常用替代品,蕎麥不是真正的小麥,不含麩質,蕎麥的香調可以增強餅干等的味道。最重要的是,蕎麥面粉可以替代大多數配方中100%的通用小麥面粉,而不會對質地或外觀產生負面影響。


圖片來源:unsplash

03

甜點中雞蛋的功能開發

除了糖和面粉,甜點中的另一個核心成分是雞蛋。雞蛋一直是烘焙食品中的重要成分,因為它們的風味和功能性,可以促進發酵、褐變,改善結構和質地。

雞蛋有助于在烘焙甜點中提供柔軟的質地,提升甜點的咀嚼型,對于無麩質甜點,雞蛋能夠通過影響面包屑質量,面團的體積、質地和水分含量來改善口感。

04

巧克力等其他配料的創新

除此之外,巧克力也是甜點的最主要配方之一。最近流行的紅寶石巧克力,是一種由紅寶石可可豆制成的巧克力,該品種自2004年以來一直在開發中,在20179月正式推向市場,直到2018年才向消費者銷售。

紅寶石巧克力具有甜撻的味道,與其他傳統巧克力相比可可味較少。生產方法目前是商業機密,但制造商強調沒有任何基因上的改造。有人猜測巧克力是用未發酵的可可豆制成的,這種可可豆天然具有微紅色。

另外,各種口味的芝麻醬已經出現在許多新的甜點應用中,芝麻醬趨勢推動因素是因為其不在FDA規定的八類過敏原中,可以完美代替花生醬。不過芝麻醬的卡路里含量極高,需要進行進一步的改進。另外,目前非常火爆的鷹嘴豆也很適合甜食,它可以滿足消費者對甜味、異國情調、無麩質、非轉基因以及大多數健康屬性的需求,可以期待看到更多這樣的甜點上架。


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