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我國烘焙冷凍面團發展 三大短板亟待補齊

發布來源:中國食品報網 作者: 發布時間:2019-04-08 13:31:38

  在面包制作過程中,為了方便儲存運輸,運用冷凍原理和技術,先制作出冷凍面團半成品,再將其經過解凍以及后續工藝,最終制作成為面包的過程。冷凍面團技術起步于歐洲,發展于美國,在國內還處于起步階段。相關數據顯示,在歐洲,冷凍面團占面包行業的比重大約是40%,美國大約是70%,而國內則還比較低。

  冷凍面團的使用率與經濟有直接關系,經濟越發達的地區,冷凍面團使用率越高。主要原因是經濟越發達,人工成本越高,店面租金成本越高。為了減少成本,冷凍面團的使用率也就越來越高。比較來看,歐洲冷凍面團主要應用于歐式面包和起酥面包,美國冷凍面團主要應用于以三明治為主的預烘烤冷凍面包,而國內的冷凍面團主要應用于不發酵的中式酥類產品以及撻類產品。發酵類的冷凍面團還處于起步階段,其中產量最大的是冷凍比薩餅底。

  分析來看,制約中國冷凍面團市場發展的主要因素有以下幾點:

  第一,冷鏈物流發展滯后。冷凍面團從儲存到運輸的全過程都要置于-18℃的冷凍狀態,反復凍融會嚴重影響冷凍面團的質量,尤其是未發酵的冷凍面團對冷凍儲存的條件更為敏感。目前,國內一些生產冷凍面團商品的企業開始自建冷凍物流體系,能夠確保冷凍面團商品從出貨到經銷商的凍庫的這一過程,處于比較理想的狀態。但是,從經銷商的凍庫到終端用戶這一段,卻經常缺少冷凍物流保障,導致冷凍面團在終端用戶那里做出的面包品質較差。冷鏈物流發展的滯后,已經成為制約冷凍面團發展的主要挑戰之一。

  第二,專用設備不足。專用設備是生產高質量冷凍面團產品的必要條件。當前,大型的冷凍面團工廠所用的設備大多來自進口。專用生產線的投資比較大,這也制約了冷凍面團市場的規模發展。

  第三,專業人才和技術缺乏。與正常工藝的面包制作過程不同,冷凍面團需要專用的關鍵原材料、嚴格的工藝過程管理。國內冷凍面團行業發展較晚,市場上冷凍面團的原料品質良莠不齊,冷凍面團生產技術的專用人才也比較缺乏,這也成為制約冷凍面團行業發展的因素。

  吐司餐包、起酥面包是國內面包的主流產品,因此,重點需要發展甜面團和起酥面包冷凍面團的制作技術,增加設備投入,提高產能,占領行業制高點。預成型冷凍面團主要應用于甜面團和起酥面包,現有技術較成熟;店鋪對技術要求簡單,只需要判斷醒發狀態。流動效率好,店鋪保管所需空間比較小,通常采用自然解凍。預醒發冷凍面團主要應用于小型法包和牛角包,現在已有少量客戶開始使用這項技術。這項技術對店鋪技工技術要求低,一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制,隨意調整數量,操作及其簡便,極大地滿足了餅店面包新鮮出爐的需求。預烘烤冷凍面團主要應用于冷凍比薩以及少量歐式脆皮面包,使用范圍較少;在商超流通環節廣為銷售的比薩半成品,在咖啡廳,餐廳等用戶使用的配餐也較多。全烘烤面包主要是各類漢堡等制作三明治產品的面包,作為咖啡廳,連鎖西餐廳的原材料和一些酒店的早餐配餐,在醫院和學校配餐系統也有發展的潛力。

  對于專業的冷凍面團工廠來說,成本的優勢必須明顯,產品必須穩定,冷凍保存期長(一般冷凍保存期3-6個月)。工廠可以考慮建立旗艦店,宣傳自己的產品,提供專業培訓。國內冷凍保質期長的冷凍面團客戶主要需求是冷凍面團技術以及冷凍面團人才。

  對于連鎖餅店來說,需要減少門店面積,多使用冷凍保存期1個月以內的冷凍面團,提供給顧客高品質的新鮮面包。已經建廠的客戶,需要提高面包的品質;未建廠的客戶可以考慮建廠;客戶現在的主要需求是在延長冷凍保質期的同時,做到如何保持面包的口感。

  (曉徐)



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