波叔“一波中特”

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暗黑系退潮 餐廳裝潢改走“白金”路線

發布來源: 作者: 發布時間:2019-04-08 13:33:40

  餐飲業發展到如今,餐廳視覺風格的流行轉換堪比時裝。不過兩年的時間,商場里風靡一時的黑色系餐廳已成為過去,取而代之的是更原木、金屬和淺色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐廳格局變得更加通透。從黑到白,“明亮+通透”成為餐廳新的設計潮流。

  “明亮+通透”已成主流

  兩年前,上海萬象城給人最大的感受是“眼前一黑”:黑色系餐廳很多。但在今年,給人的最大感受變成了“亮”:“黑勢力”大多已經退散,取而代之的是更明亮的原木、金屬和淺色搭配的“白金”配色,而且照明增加,餐廳格局也變得更加通透。

  在“餐飲標本”頻出的上海人民廣場來福士廣場,新開或新裝修的店鋪幾乎都是一眼望到底的格局,色調明亮溫暖。上海合生匯、龍之夢、美羅城這些網紅店的必爭之地,變化也較為明顯。在鄭州新標桿商場正弘城內,九成以上的餐廳都是玻璃幕墻或全開放、半開放式設計,溫暖明亮也是大多數餐廳的主打色。

  餐廳的設計風格如同時尚風格輪回,具有“邊際遞減效應”:放眼望去全是紅黃配色“番茄炒蛋”時,“工業風”成為最奪人眼球的設計;當商場里“黑店”密布時,就會有人開出明亮的新店。

  根據需要定位風格

  這一波席卷餐飲界的“明亮工程”主要體現在三個方面:

  第一,色調變淺,“白金”成為主打配色。

  商場內大量新裝修門店,不約而同采用了原木、金屬和淺色的“白金”配色風格,這種配色帶來的最大優勢是簡約、干凈、明快。在“設計之都”深圳,“白金”配色幾乎已經是商場餐飲的主流。穎初餐飲品牌設計與策劃公司創始人介紹,甚至一些更跳脫、活潑的寶藍色、杏色以及全球色彩機構潘通(Pantone)發布的2019年度顏色珊瑚橘,也被用到了深圳餐廳的設計里。任何色彩流行都有一定的過渡期。“最早是快餐開始改,從沿海到內陸。”麥設計創始人盛張瀲說,據他觀察,目前“白金”風還沒有下沉到西南或者一些三四線地市。

  第二,整體變亮,局部燈光使用更柔和。

  “早期的外婆家是典型的照明偏暗的餐廳,而西貝相對偏亮。目前主流的餐飲照明亮度大多回歸到這兩者之間。”石客照明CEO尹洪表示,最直觀的變化是燈泡的功率和數量,上一階段常用的5—7瓦的空間照明燈大多改成了9—12瓦,燈的間距也在變近,從過去的間距3米縮短到了2米以內。之前昏暗餐廳風靡時,很多餐廳利用小角度光線盡量把餐桌打亮,使菜品美觀,但常常“用力過猛”。上海美羅城的一家東南亞餐廳,店內是典型的昏暗背景加明亮桌面的風格,但這使顧客用餐時感到非常難受。目前,這家店已經關閉。現在這一情況已經得到改善,尹洪說,餐桌照明不再像以前一樣強調“光線高度聚焦”,而是角度更大,光照更加平均和柔和。

  第三,空間通透,許多商場店選擇開放式設計。

  現在一二線城市的商場,特別是新建商場,玻璃幕墻或開放設計的餐廳比比皆是,很多過去有墻體、隔斷的品牌店,也“打開家門”,拆掉墻體,變得更加通透。甚至有的商場翻新后,90%的餐廳都是開放式。

  “其實‘開放’已經是上一階段的話題了。前兩年開放式設計沒有大面積使用的核心原因在于商場。”盛張瀲說,很多商場里,門面墻承載了防火墻的作用,一旦打開或帶來消防安全隱患。“萬達的玻璃是防火玻璃,可以起到防火墻的作用。”盛張瀲表示,從品牌的角度來說,能做開放式是最好的。

  開放式設計能直接、迅速解決“引流”問題。讓消費者“直接看到”,是比任何宣傳頁、海報都更直觀的產品、場景展示。“特別是看到餐廳里面人很多,自然就愿意進來吃飯。”

  “‘打開’是必然的,品類賽道越來越寬,就越來越需要通透,來實現引流的目的。”盛張瀲說,特別是商場里很多客單價在100—200元的餐廳,賽道會越來越寬,賽道越寬就越需要展示,來凸顯自己的壁壘。不過,很多客單價較高的高檔餐廳也保持著“封閉式”設計。“因為場景需求不同,而且他們的客單價足夠高。太敞開,儀式感就沒有了。”盛張瀲說。

  善用燈光營造空間層次

  有業內人士觀察,從2017年開始,在餐飲行業流行的“黑店”風格,一度被盲目跟風和濫用,反而影響了用餐體驗。

  在餐廳的“美白”潮流當中,也已經出現了一波失敗案例,重災區就是當下最流行的茶飲品類。

  在上海浦東一個商場內的新開茶飲店,是原木色加白色的簡單裝修,燈光非常明亮,但輕松時尚的茶飲空間變得像一個燈火通明的“教室”。

  尹洪表示,這家店的軟裝過于簡單,同時燈光明亮均勻,整個空間沒有層次,顧客在這樣的地方待著會感覺有些不自在。“茶飲店有這樣問題的不在少數,事實上,正確的做法是提亮點單區和商品陳列區,座位區的亮度適當降低。”

  能讓餐廳呈現出應有氛圍與層次的,正是燈光。尹洪舉例說,海底撈智慧餐廳和巴奴概念店,都由石客來協助完成照明裝修。“火鍋店的照明也是有講究的,需要利用色溫和亮度消除吃火鍋的燥熱感。對于這兩個店,我們還根據餐廳挑高和吊頂,進行了更為復雜的設計,保證了門店的體驗感。”

  配套營銷要做好

  業內人士建議,餐廳要積極擁抱這波“明亮+通透”的設計潮流,但同時一定要做好配套。

  一個知名中餐品牌,商場店曾經是黑紅配色+全封閉的餐廳設計,近期打開幕墻,變成了白色+原木色配色的開放式餐廳。沒想到效果很不如意,甚至還不如不改。

  業內人士分析,這家門店的問題主要有兩個:一是變革得太徹底,卻沒做好宣傳解釋,導致一大批忠實的老顧客以為換了老板;二是整體設計追求美感,但沒有突出品類,沒有和產品關聯起來,導致新顧客不知道到底賣什么。

  第一個問題就出在“配套不足”上。每一次視覺設計改變,都必須做好配套的運營、營銷等一系列調整準備。“特別是大的視覺風格變化,一定要主動地說,不斷地說,而且持續一段時間,否則你的消費者就會出現認知混亂。”當地餐飲人士分析。“一家門店,其實就算完全換形象都沒有問題,但一定要做好配套營銷。比如營銷活動、聯合媒體平臺,或者在店里放一些老店的東西,用電視機展示等。”盛張瀲說。

  第二個問題是設計本身脫離了品牌。“以前一些設計公司都專注在建筑和藝術,忘記和商業結合,過于追求好看的空間,忘記了現在餐飲業的競爭很大。”盛張瀲說。現在專業的餐飲設計,一定不僅僅是在做空間,而是通過空間把品牌呈現出來。“特別建議做品牌的整體設計,而不是只改個LOGO、換個門頭。現在主流的餐廳設計,至少要有自己的差異化。”

  近兩年,經歷了由黑到白,商場餐廳的變化并不僅僅是變個顏色、改換門頭這么簡單。在一波波潮流的更替當中,商家應該不斷深化的是對于空間文化、品牌設計的理解。

  (王菁 笑凡)


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