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焙烤課堂 | 面制品為何要加鹽?

發布來源: 作者: 發布時間:2019-03-04 13:36:37

:和面時加鹽可增加面團筋度,這個說法對嗎?

  答:這個說法是對的。和面時加入鹽,可以改善面筋的物理性質,使面團面筋網絡的韌性得以加強,使之易于擴展,也就是人們常說的——面更有“勁兒”。同時,加鹽可以對面團面筋產生相互吸附的作用,增加面筋的彈性,從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。以加工面包為例,面筋越有彈性,越不易斷裂,就越能包住更多的氣體,面包也就越松軟、個頭越大。這個指標在用機器做面包時尤為重要。

  經常有人反映面包機效果不好,傷面筋,面包吃起來口感不好,就是因為使用面包機時,工藝設置不當,破壞了面筋的延展性,最終導致成品吃著沒有“勁兒”。

  問:面團加鹽增筋的原理是什么?鹽加多少合適?放多了會怎樣?

  答:食鹽影響面筋的性質,主要機理是鹽的滲透作用,即鹽使面粉中蛋白質的一部分水滲出,產生沉淀,凝固變性,從而使其質地變密增加彈力。

  鹽量可以根據面粉的筋度增減,低筋粉可以適量增加,高筋粉適量減少。如果加鹽過量,會適得其反,破壞面團的面筋,使面團的彈性和延伸性降低。

  問:加鹽對面團發酵有影響嗎?

  答:加鹽對面團發酵有很大影響。

  酵母是單細胞真菌,在生長和繁殖過程中,是需要營養的,食鹽就是常用的營養劑之一。添加適量的食鹽,對酵母的生長和繁殖有促進作用,也就是說,加鹽可以促進發酵,加速酵母的繁殖,使面發得更快。這是因為當面團里加入適量鹽后,鹽能使面筋充分地成熟,還能促使酶活躍,從而使淀粉分解出更多糖分。這些額外的糖分就是酵母額外的營養,從而促進了酵母發酵。

  但是,食鹽有很高的滲透壓,對酵母也有抑制作用。因此,適量的鹽可增加其發酵的速度,過量的鹽則會抑制酵母發酵。

  問:和面放鹽后,面制品有時會發苦、發澀,為什么?

  答:食鹽的主要成分是氯化鈉,除此之外,還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。其中硫酸鈉、硫酸鈣是呈苦、澀味的。現在市場上鹽的氯化鈉含量都是99%,適量的添加不會有苦味和澀味。如果面團加鹽后有苦澀的味道,很有可能是假鹽,或者鹽的純度不高。

  問:加鹽可以使面制品變白嗎?為什么?

  答:面團加入鹽后,面團內部會成熟得更充分,內部組織結構會變得更細膩。當光線照射到面包上時,會相對亮一些,給人的感覺就是相對白一些。所以,鹽并沒有漂白面團的功效,但從效果上來看,確實有增白的作用。

  問:做冷凍面團時,為何要放鹽?

  答:冷凍面團放鹽可以增加面團的保質期。因為鹽可以抑制有害雜菌。食鹽可以抑制面點里醋酸菌和乳酸菌的生長,而這兩種菌可以讓面制品發酸。

  一般雜菌在2%的食鹽濃度下,病原菌在4%—7%的食鹽濃度下就停止繁殖。因此,食鹽抑制了有害細菌的生長,延長了冷凍面團的保質期。


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