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亞麻籽粉在蒸煮腸類肉制品中的應用

發布來源:SJGLE食品加工在線 作者: 發布時間:2018-02-18 14:05:37

亞麻籽粉含有豐富的不飽和脂肪酸、木酚素、亞麻籽膠和高質量蛋白,在肉制品中使用不僅可以提高營養價值,而且在組織結構改善中起到重要作用,本文就亞麻籽粉在蒸煮腸中的實際應用進行分析,因蒸煮腸的成熟過程中水分損失少,組織結構變化不大,亞麻籽粉的添加影響比較明顯。

 

 

改善組織穩定性

肉制品中的水分在整個肉制品組織中起到關鍵作用,亞麻籽中含有的亞麻籽膠由多糖類物質組成,可以顯著提高水分體系的穩定性,增加肉制品保水性,提高肉制品彈性。同時,可以改善脂肪分布的穩定性,肉制品成熟過程中組織結構緊湊,汁液保持完好。

實驗分析得出,在工藝不變的情況下,添加亞麻籽粉可以提高蒸煮腸水分含量,亞麻籽粉添加5%時,含水量增加2%。添加量較少時,水分變化不明顯。

 

蒸煮腸類肉制品

 

改善工藝效果顯著

肉制品中的乳化是一個比較復雜的過程,蛋白質的變性、淀粉的糊化等都對乳化效果產生影響,亞麻籽膠與蛋白質、淀粉在肉制品乳化過程中產生的協同增效作用明顯,因此亞麻籽粉的添加會改善肉制品脂肪組織穩定性。其次亞麻籽粉含有豐富的蛋白,對整個工藝的影響也比較明顯。

不含或含有少量組織蛋白的蒸煮腸添加亞麻籽粉之后組織緊湊增加,口感改善,隨著添加量的增加,產品咀嚼感增強。替代部分淀粉添加,感官改善更為突出。對于含有一定量組織蛋白的高端蒸煮腸也有一定改善作用,替代部分淀粉或減少組織蛋白的使用,感官無變化。因此在低端蒸煮腸中使用亞麻籽粉改善明顯,高端產品可替代部分組織蛋白。

 

營養成分改善明顯

對于添加亞麻籽粉的肉制品進行營養素分析,不飽和脂肪酸含量顯著增加,蛋白質含量也有提高,尤其適宜"營養類"肉制品添加使用,可以提高產品的營養價值。

 

護色環節需要改善

蒸煮腸中添加亞麻籽粉可以改善產品的組織結構,提高感官性狀,但隨著添加量的增加,產品的色澤有所減退,可能的因素是不飽和脂肪酸氧化造成,添加護色劑(抗氧化)后色澤有所改善。

 

通過實驗發現,亞麻籽粉可以改善蒸煮腸類肉制品的整體質量,但色澤等感官性狀也影響其使用,如果要達到預期水平,除了控制用量,工藝的改善也勢在必行。熏烤類肉制品成熟過程中水分變化較大,少量添加變化不明顯,后期會針對熏烤類產品進行應用分析。


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